Een streekproduct in de problemen

Een foto uit vroeger tijden

In ons vaste restaurant in Aracena raakten we aan de praat met de eigenaar. Dit restaurant maakt deel uit van een familiebedrijf dat een boerderij drijft, twee winkels waar de producten van de boerderij worden verkocht en het genoemde restaurant. Wat ons opviel was dat de Jamon Iberico die hier wordt geserveerd van uitzonderlijke kwaliteit was; net zo goed als wat tot voor ons laatste bezoek door Rafael Gonzales in zijn winkel in Cortegana werd verkocht. Helaas was dat niet meer het geval vanwege de crisis; de mensen kunnen het zich niet meer veroorloven en dus geen ham. Gelukkig wel in Aracena bij ons restaurant  van de keten Monte Robledo. We kregen te horen hoe het er vroeger aan toe ging in de varkensmesterij. Ieder gezin in een dorp had wel één of enkele varkens. Die werden dagelijks gehoed door een varkenshoeder, hier afgebeeld op de oude foto. 'sMorgens kwam hij met een toetertje door de straten; de varkens kwamen naar buiten en liepen achter hem aan; 'savonds bij thuiskomst wisten alle varkens waar ze thuis hoorden; een aandoenlijk verhaal nietwaar.

Een plastische voorstelling van een huisslachting uit
vroeger tijden. 

Onderweg aten de varkens alles wat ze tegen kwamen in de huertas; dat waren afgevallen olijven, vijgen en ander fruit, insecten, natuurlijk de beroemde eikels en wat er zoal voor een varken in de natuur te vreten valt. In de eigen stal 'savonds kregen de varkens het keukenafval: schillen, restjes. Allemaal natuurlijke voeding dus. De beesten werden in huisslachtingen verwerkt. De hammen waren voor de verkoop bestemd; waarschijnlijk geëxporteerd naar de rijkere streken van Spanje en misschien wat naar het buitenland. De rest van het vlees at men zelf op.
Van zo'n slachting hebben we een indruk gekregen in een winkel in Los Romeros. Daar stonden kleine beeldjes als van een kerststal alleen dan van een huisslachting. De mevrouw van de winkel vertelde dat een varken met vier man werd vastgehouden op een tafel en dat een vijfde hem met een scherp mes keelde. Het bloed werd opgevangen en het beest opengesneden en verwerkt.

Beeld van de varkenshoeder
in de hoofdstraat van Aracena

Maar tegenwoordig hebben particulieren geen varkens meer; ook de varkenshoeder is als fenomeen verdwenen. De dieren krijgen gewoon varkensvoer, waarschijnlijk net als de varkens in NL, sojameel of tarwemeel. Hooguit dat ze nog wat rondlopen in een huerta met eikels. Maar echt natuurlijke voeding is er niet meer bij; dit is ten koste van de smaak gegaan, aldus onze restauranteigenaar. De varkens van Monte Robledo worden nog wel met natuurlijke voeding grot gebracht en dat kun je proeven. Wij zijn dus wel content met het adresje van restaurant Monte Robledo als we nog eens de ouderwetse smaak van de Jamon Iberico willen beleven (en van de pluma, heerlijk vlees van de zelfde varkens). Verder wordt er kennelijk toch wel vaak illusie verkocht helaas.
Intussen schijnt er een voorraad van een miljoen achterpoten in de groothandel te zijn opgeslagen; de verkoop van ham is achteruit gehold. Dientengevolge wordt er niet meer geslacht, en dus ook niet meer gefokt en dreigt een hele bedrijfstak tegen de vlakte te gaan. We zagen in Jabugo, de hamstad bij uitstek zelfs een slachthuis te koop staan. Geen prettig gezicht daar waar vroeger de wagens met varkens af en aan reden.